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2012年12月29日 (土)

俺流叩きゴボウ(2013年版試作、メモ)

 過去の試作の改良(になってるかどうか)の記録。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

<以下、去年の記事を元に今回のレシピと改良案を書いておく。>

Cimk8990b_tn  私にとって数少ないお袋の味。特製叩きゴボウ。山椒でひりひり辛い。「ヒーヒー言わせたる」なおせち料理。レシピが遺されていないので、適当に再現。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

【材料】
○ゴボウ
 土ゴボウ:2束(6本程度) →太い方が扱いやすい。
 「黒門市場でこの時期(年末)にしか売ってない特別なゴボウ」を使うそうだが、詳細は不明。
○酢酸(食用酢でok):少々
○醤油:300cc (改良案:-100cc)
○味醂:300cc
○料理酒:300cc
○あわせだし汁:200cc(水200cc+あわせだし1袋(8g))
○実山椒:150g (改良案:+α)

【手順】
①ゴボウを洗う。(皮は剥かない。)
 洗ったら10cm程度の長さに切っておく。
 切ったものは希酢酸水溶液に浸して晒す。
②水で煮る
 たっぷりの希酢酸水溶液でゴボウを煮る。
 沸騰してから4~5分煮続ける。
 煮終わったらゴボウを取り出して室温まで冷ます。
③叩く
 冷ましたゴボウをすりこぎで軽く叩く。
 皮が割れ中身がへしゃげる程度、味をしみこませやすくする。
 太いものは縦に二つに切っておく。
④漬け汁を調合
 ①~③の合間に漬け汁を調合する。
 醤油300cc、味醂300cc、酒300cc、だし汁200cc、実山椒150gを混ぜて煮る。
 煮立ったら約1時間煮続ける。
 煮終えた後、マッシャーで山椒を潰す。
 その後、室温程度まで冷ます。
⑤漬け込む
 ④の漬け汁に①~③で調製したゴボウを漬ける。
 好みに応じて実山椒を追加する。

 数時間で味が染みてくる。冷蔵庫で1週間程度ならもつようだ。
 毎年作っているのだが、年に1回しか作らないのでフィードバックがかからず進化しないのが難点。

 1束の量は時と場合により異なる。ゴボウの量によっては漬け汁が足りなくなるので、比率はそのまま少し多めに作った方が無難。

 この配合だと醤油の味がきつくなる。お茶漬けに合う感じ。醤油はもっと減らしても良いのかも。ただ、1日で味が染みるので促成にはよさげ。

 これでも山椒の香りがゴボウには充分染みていない。山椒が足りないのか?種類によるのか?

 2~3日漬け込んで味が染みたら、ゴボウを取り出して次のゴボウを漬けると良い。何代まで継代できるかは不明だが、日が経つようなら一度煮汁を煮沸した方がいいかも?

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