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2011年12月30日 (金)

俺流叩きゴボウ(2012年版試作、メモ)

 去年・一昨年の試作の改良(になってるかどうか)の記録。実際にはこの倍量で作成した。ゴボウの量で規格化して記録しておく。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

<以下、去年の記事に加筆再録>

Cimj6708b_tn  私にとって数少ないお袋の味。特製叩きゴボウ。山椒でひりひり辛い。「ヒーヒー言わせたる」なおせち料理。レシピが遺されていないので、適当に再現。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

【材料】
○ゴボウ
 土ゴボウ:1束(2~3本)(*1) →太い方がよい。
 「黒門市場でこの時期(年末)にしか売ってない特別なゴボウ」を使うそうだが、詳細は不明。
○酢酸(食用酢でok):少々
○醤油:100cc → 150cc → 125cc
○味醂:100cc → 150cc → 125cc
○料理酒:100cc → 150cc → 125cc
昆布だし汁100cc → 100cc (今回は水にしてしまった)
 →あわせだし汁:100cc(水100cc+あわせだし半袋(4g))
○実山椒:50g+α → 約63g(*2)+α →125g

【手順】
①ゴボウを洗い皮を剥く → 皮は剥かない。
 皮を剥い洗ったら10cm程度の長さに切っておく。
 切ったものは希酢酸水溶液に浸して晒す。
②水で煮る
 たっぷりの希酢酸水溶液でゴボウを煮る。
 沸騰してから4~5分煮続ける。
 煮終わったらゴボウを取り出して室温まで冷ます。
③叩く
 冷ましたゴボウを包丁の背かすりこぎで軽く叩く。
 皮が割れ中身がへしゃげる程度、味をしみこませやすくする。
 太いものは縦に二つに切っておく。
④漬け汁を調合
 ①~③の合間に漬け汁を調合する。
 醤油125cc、味醂125cc、酒125cc、実山椒125gを混ぜて煮る。
 煮立ったらしばらく約1時間煮続け、その後室温程度まで冷ます。
⑤漬け込む
 ④の漬け汁に①~③で調製したゴボウを漬ける。
 好みに応じて実山椒を追加する。

 数時間で味が染みてくる。冷蔵庫で1週間程度ならもつようだ。
 漬け汁の調味料の比率は0次近似のまま。摂動は加えていない。去年も造ったのだが、年に1回しか作らないのでフィードバックがかからず進化しないのが難点。

 ゴボウの量によっては漬け汁が足りなくなるので、比率はそのまま少し多めに作った方が無難。漬け汁はそのままでゴボウを足していくのもアリかも。

 (*1):ゴボウの量に比例して漬け汁を増やす。消費量的にはこの倍程度が適量かと。

<追記>2012.01.02
 この配合だと醤油の味がきつくなる。お茶漬けに合う感じ。醤油はもっと減らしても良いのかも。ただ、1日で味が染みるので促成にはよさげ。
 1時間煮る事で山椒の味がよく出るようになった。充分煮出すなら山椒も減らしても良いのかも。
 2~3日漬け込んで味が染みたら、ゴボウを取り出して次のゴボウを漬けると良い。二代目は順調に漬かっている。何代まで継代できるかは不明だが、日が経つようなら一度煮汁を煮沸した方がいいかも?

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