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2010年12月31日 (金)

俺流叩きゴボウ(試作、メモ)

 去年の試作の改良(になってるかどうか)の記録。実際にはこの倍量で作成した。ゴボウの量で規格化して記録しておく。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

<以下、去年の記事に加筆再録>

Cimi3555b_tna  私にとって数少ないお袋の味。特製叩きゴボウ。山椒でひりひり辛い。「ヒーヒー言わせたる」なおせち料理。レシピが遺されていないので、適当に再現。
 味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

【材料】
○ゴボウ
 土ゴボウ:1束(2~3本)(*3)
 「黒門市場でこの時期(年末)にしか売ってない特別なゴボウ」を使うそうだが、詳細は不明。
○酢酸(食用酢でok):少々
○醤油:100cc → 150cc
○味醂:100cc → 150cc
○料理酒:100cc → 150cc
○昆布だし汁:100cc(*1) → 100cc (今回は水にしてしまった)
○実山椒:50g+α → 約63g(*2)+α (125gくらいあると良いかも)

【手順】
①ゴボウを洗い皮を剥く
 皮を剥いたら10cm程度の長さに切っておく。
 切ったものは希酢酸水溶液に浸して晒す。
②水で煮る
 たっぷりの希酢酸水溶液でゴボウを煮る。
 沸騰してから4~5分煮続ける。
 煮終わったらゴボウを取り出して室温まで冷ます。
③叩く
 冷ましたゴボウを包丁の背かすりこぎで軽く叩く。
 皮が割れ中身がへしゃげる程度、味をしみこませやすくする。
 太いものは縦に二つに切っておく。
④漬け汁を調合
 ①~③の合間に漬け汁を調合する。
 醤油150cc、味醂150cc、酒150cc、実山椒63gを混ぜて煮る。
 煮立ったらしばらく煮続け、その後室温程度まで冷ます。
⑤漬け込む
 ④の漬け汁に①~③で調製したゴボウを漬ける。
 好みに応じて実山椒を追加する。

 数時間で味が染みてくる。冷蔵庫で1週間程度ならもつようだ。
 漬け汁の調味料の比率は0次近似のまま。摂動は加えていない。去年も造ったのだが、年に1回しか作らないのでフィードバックがかからず進化しないのが難点。

 (*1):2番漬けの際に追加してみた。醤油味が勝ちすぎていたのがマイルドになったのでこの方がよいかと。
 (*2):実山椒はこの倍くらい入れても良いかも。この配合ではかなり薄い。それか、発味の良い山椒を吟味して用意する? 毎年春に買ったものを冷凍保存して使っているので気が抜けちゃってるのか?
 (*3):ゴボウの量に比例して漬け汁を増やす。消費量的にはこの倍程度が適量かと。

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