旅の空からｂ（きょうのきょう）

　私にとって数少ないお袋の味。特製叩きゴボウ。山椒でひりひり辛い。「ヒーヒー言わせたる」なおせち料理。レシピが遺されていないので、適当に再現。
　味の保証はしない。私の為の備忘録なので真似しないように。

【材料】
○ゴボウ
　土ゴボウ：１束（２～３本）
　「黒門市場でこの時期（年末）にしか売ってない特別なゴボウ」を使うそうだが、詳細は不明。
○酢酸（食用酢でok）：少々
○醤油：100cc
○味醂：100cc
○料理酒：100cc
○昆布だし汁：100cc(*1)
○実山椒：50g＋α

【手順】
①ゴボウを洗い皮を剥く
　皮を剥いたら10cm程度の長さに切っておく。
　切ったものは希酢酸水溶液に浸して晒す。
②水で煮る
　たっぷりの希酢酸水溶液でゴボウを煮る。
　沸騰してから４～５分煮続ける。
　煮終わったらゴボウを取り出して室温まで冷ます。
③叩く
　冷ましたゴボウを包丁の背かすりこぎで軽く叩く。
　皮が割れ中身がへしゃげる程度、味をしみこませやすくする。
　太いものは縦に二つに切っておく。
④漬け汁を調合
　①～③の合間に漬け汁を調合する。
　醤油100cc、味醂100cc、酒100cc、だし汁100cc(*1)、実山椒50gを混ぜて煮る。
　煮立ったらしばらく煮続け、その後室温程度まで冷ます。
⑤漬け込む
　④の漬け汁に①～③で調製したゴボウを漬ける。
　好みに応じて実山椒を追加する。

　数時間で味が染みてくる。冷蔵庫で１週間程度ならもつようだ。
　漬け汁の調味料の比率は０次近似のまま。摂動は加えていない。去年も造ったのだが、年に１回しか作らないのでフィードバックがかからず進化しないのが難点。

＜追記＞
　(*1)：２番漬けの際に追加してみた。醤油味が勝ちすぎていたのがマイルドになったのでこの方がよいかと。